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金陵美食 鸭肴一绝
来源:本网 | 2011-04-25
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    南京的制鸭技术久负盛名,早在1400多年前的南朝时期就有记载。除金陵烤鸭外,板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。

 

    鸭肉营养丰富,蛋白质含量高,富含钙、铁、磷、硒等矿物质及维生素A、硫胺素、核黄素等营养元素。传统中医理论认为:鸭肉味甘、咸,性凉,归肺、肾、脾经,具有补肾健脾、滋补营养之功效,特别适合脾肾两虚、阴血不足、形体瘦弱的人食用。健康人食用则精力充沛,食欲旺盛,记忆力和抗病力增强。南京夏季漫长炎热,人们往往感觉食欲不振、神疲乏力,鸭肉当然成为南京市民夏季开胃健脾、秋后营养滋补的最佳食物。
 

    南京有许多擅长制作鸭肴的铺子,最有名的韩复兴、老宝兴、濮恒兴、刘天心、王厨子等号称“八大家”。他们经营的品种又各具特色,如韩复兴的咸板鸭,又肥又香;王厨子的盐水鸭,清香酥嫩。另外,马祥兴、宴乐春等清真菜馆经营的鸭肴系列,也非常有名。

 

    南京鸭肴中,传统名菜盐水鸭品优量大,是居民日常食用的家常菜,也是酒楼菜馆常年供应的挂牌菜。盐水鸭已有四百余年的历史。
 

    清朝光绪年间,陈作霖所著的《金陵物产风土志》认为:“盐水鸭淡而脂,肥而不浓,乃无上妙品,烤鸭、板鸭、酱鸭均不及也。”
 

    盐水鸭的烹制工艺要求严格,有盐腌、复卤、吊坯、汤锅抽丝焖煮等多道工序。有口诀云:“熟盐腌,清卤复,烘得干,焐得透,皮白肉红香味足。”盐水鸭选用当年成长的仔鸭,四季可制。煮熟的盐水鸭,须等到冷却后方可改刀装盘,冷却后鸭皮下的脂肪不易流失。成品表皮洁白,肥而不腻,香酥滑嫩,有淡淡的咸鲜,令人百食不厌。每年农历八、九月间,秋风送爽,稻谷满仓,丹桂飘香。此时江宁湖熟镇所产麻鸭被稻谷催肥,肉质绝佳,用来制作的盐水鸭,被称为“桂花鸭”,乃盐水鸭中的上上品。

 

责任编辑:歡歡

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