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孔府宴:“万寿无疆”深得慈禧青睐
来源:齐鲁晚报 百度百科 | 2016-11-13
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据悉,在11月17日至11月30日之间,合肥香格里拉大酒店孔府美食节,举办一场充满文化韵味的孔府家宴,届时曲阜的厨师团队将把最正宗的孔府美食带到合肥香格里拉大酒店扬子轩中餐厅。专门为“孔府宴”打造的菜单尊崇孔府宴传统,涵盖“孔门六艺”冷盘(金钱牛腱、原汁海螺冻、苦菊贝裙、凉拌海蜇、糟卤鸭舌、麻香芹菜苗)、“鲁壁藏书”、“知者不惑”、“麒麟御书”、“上品八珍盅”及“孔门三套汤”等孔府宴传统经典菜肴(信息来源:万家美食网)。

 

孔府宴是用于接待贵宾、袭爵上任、生辰祭日、婚丧喜寿时特备的高级宴席,经过数百年发展,形成了独特的风味。孔府宴有喜宴、寿宴和家宴之分,也就是闻名天下的孔府三大宴。品尝孔府宴与一般宴席有所不同,例如喜宴在开席前要鸣放鞭炮,讲究一菜一格,一菜一味。

 

孔府菜的命名极为讲究,寓意深远。有沿用传统名称,也有的取名典雅古朴,富有诗意,如“诗礼银杏”等;还有用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的名称,如“吉祥如意”等等。孔府宴对于盛器也十分讲究,银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备,因事而馔而用,取其形象完美。在多种盛器中,除鱼、鸭、鹿等专用象形餐具外,还有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩形等器具。这些盛器点缀了席面的富丽堂皇。值得一提的是,孔府的糕点如黑麻糕、元宝酥、如意饼、寿桃等等,制作十分精巧且形色优美,为一般点心所不及。

 

                                                                                     孔门六艺冷盘

 

                                                                                             孔门 三套汤

 

慈禧接见话家常

 

1894年,慈禧太后迎来了六十大寿。为慈禧庆寿,成为当年清政府头等重要的大事。全国各地的高官显贵们也借机大送寿礼,争表忠心。跟清廷有着特殊关系的孔府,自然也不甘落后。在孔府档案中,就较详细地记载了孔府主人衍圣公及其家人赴京祝寿、受到慈禧多次接见的情景,读来颇可玩味。

 

  为己做寿的慈禧虽然横行霸道,然而私下里接见孔府家人时,她却是另一副面孔。由于其特殊的地位,历代孔府主人(即衍圣公)都跟朝廷有着密切关系。尤其清代乾隆皇帝把女儿嫁给第七十二代衍圣公孔宪培后,孔府跟清廷更是“亲上加亲”。

 

  当时,孔府的当家人是第七十六代衍圣公孔令贻。在庆寿前20天,他就将庆典的2000两银子呈送给户部。九月下旬,他带领母亲彭氏、妻子孙氏进京。九月二十四日,彭氏和孙氏入宫,慈禧把她们安置在坤宁宫内居住,以便“朝夕相见”,“俨如家人”。

 

  十月一日,庆典正式开始。这天一早,老太太(彭氏)和太太(孙氏)婆媳俩到宁寿宫拜见慈禧太后。她们先给太后行了三跪九叩的大礼。太后亲切地问道:“你们进来了?”又走到老太太面前说:“我看看你的头,你的头发好。你们几时到京的?路上好走不好走?是坐船坐车?你们那里平稳不平稳?年景好不好?”老太太和太太一一作答。接着,太后赏给她们早膳。她们谢恩后,太后又站起身来说:“你们知道日本国的事不?现在已经接仗,一时兵撤不回来,一时做事冒失,我怪难为的。”看到太后有自悔之状,老太太和太太忙恭维说:“佛爷鸿福大,不要紧。”

 

  太后又问她们何时走?二人回答说,等祝完寿,就回去。太后说:“你们为何这么忙?其实你们在这里多住几时不好么?”老太太回答说:“不会说话,恐惹老佛爷生气。”太后听了大笑说:“你还会说这些话。你们那里有出产么?出产挂面、冬菜、细粉是不是?”

 

  十月初四早晨,老太太、太太复来到宁寿宫,给太后请安磕头后,各进上一桌早膳。摆完膳后,太后入座。老太太双手捧着一碗寿面跪进,太太跟在后面跪。太后说:“你真好,真稳当,你这碗面总是要吃的。”老太太供的早膳,太后看了也很满意。太太供的一桌早膳,跟老太太供的类似。以上两桌早膳共费银240两。如按1两银子等于200元人民币计算,相当于人民币48000元。虽然跟当今高官大款的豪华宴相比算不了什么,但在当时来说,已是相当奢侈了。

 

  十月十二日早膳后,太后又向老太太问及孔府田产收租之事。老太太诉说田地歉收,且被人侵吞,要求太后饬查。十六日午刻,太后把老太太、太太召到身边,对她们说:“你们(田)地的事,叫孔令贻递折与皇上,吾再与皇上说。”当她俩叩头谢恩,准备离开时,太后又将老太太叫住说:“你过来,回去你有话说,叫你们家人给这里太监说就是了。吾舍不得叫你们走……”

 

孔府宴 鲁壁藏书

 

孔府宴 麒麟御书

 

万寿无疆孔府宴的由来

 

  孔府的主人重金为慈禧祝寿,除了得到各种珍贵的金银珠宝首饰、慈禧亲笔绘写的《松鹤图》、《云松图》和“寿”字等赏赐外,也进一步提高了声望和身价打造出新品牌的孔府宴和孔府菜,使孔府的饮食文化更加丰富多彩。

 

  新的孔府宴即“万寿无疆”宴。孔令贻向慈禧祝寿时,礼盒上都写着“万寿无疆”四字。他解释说:“万寿”是祝太后寿比南山,大清国运永昌;“无疆”寓意“吉祥、不到头”,是祝大清国财源充足,享用不竭。慈禧听了很高兴,遂赐孔令贻“紫禁城骑马”的荣誉。如今这道菜仍是孔府宴中的保留菜肴

 

这种孔府宴为寿宴的一种,主要适用于社会上层权贵。该宴的多数菜都是孔府菜系中的精品,各种美食都遵循孔子“食不厌精、脍不厌细”的原则,并起一个与“寿”有关的名字,如元宝酥、如意饼、寿桃等,都充满吉祥色彩。菜的盛器也十分讲究,银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各种餐具齐备,使席面显得富丽堂皇。“万寿无疆”孔府宴推出后,很受欢迎,很快在山东、北京等地“火”了起来。

 

孔府宴 上品八珍盅

 

孔府宴 诗礼银杏

 

 

孔府宴的礼仪等级

 

孔府宴礼节周全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。孔府宴讲究仪式,如清朝以来,第一等为招待皇帝和软差大人的“满汉宴”,又称“满汉全席”,是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件,每件餐具又分两层。全席要上196道菜,有满族的全羊烧烤,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等,还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天,才能将196道菜品尝完。

 

孔府宴 知者不惑

 

第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定,什么席,首个大件就上什么;大件之后还要跟两个配伍的行件。

 

如鱼翅四大件:开始先上八个盘(干果、鲜果各四),而后上第一个大件鱼翅,接着跟两个炒菜行件;第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件;第三个大件上鲑鱼大件,跟两个淡菜行件;第四个大件上甘甜大件,如苹果罐子,后跟两个行菜,如:冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷,上两盘点心,一甜一咸。接着在上饭菜四个(四个瓷鼓子,如果上一品锅,可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜,紧跟四碟小菜,最后上面食。

 

若是海参三大件,也是先上八盘干鲜果,然后上海参大件,第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼(俗称季花鱼)或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜,如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等,饭菜仍是四个,如元宝肉、黄焖鸡等。

 

如果是燕席四大件,就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。

 

在饭菜方面,秋天是菊花火锅,两火锅一荤一素,冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。

 

图片来源:万家美食网

 

责任编辑:马晓

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