南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。

    鸭肉营养丰富，蛋白质含量高，富含钙、铁、磷、硒等矿物质及维生素A、硫胺素、核黄素等营养元素。传统中医理论认为：鸭肉味甘、咸，性凉，归肺、肾、脾经，具有补肾健脾、滋补营养之功效，特别适合脾肾两虚、阴血不足、形体瘦弱的人食用。健康人食用则精力充沛，食欲旺盛，记忆力和抗病力增强。南京夏季漫长炎热，人们往往感觉食欲不振、神疲乏力，鸭肉当然成为南京市民夏季开胃健脾、秋后营养滋补的最佳食物。
 

    南京有许多擅长制作鸭肴的铺子，最有名的韩复兴、老宝兴、濮恒兴、刘天心、王厨子等号称“八大家”。他们经营的品种又各具特色，如韩复兴的咸板鸭，又肥又香；王厨子的盐水鸭，清香酥嫩。另外，马祥兴、宴乐春等清真菜馆经营的鸭肴系列，也非常有名。

    南京鸭肴中，传统名菜盐水鸭品优量大，是居民日常食用的家常菜，也是酒楼菜馆常年供应的挂牌菜。盐水鸭已有四百余年的历史。
 

    清朝光绪年间，陈作霖所著的《金陵物产风土志》认为：“盐水鸭淡而脂，肥而不浓，乃无上妙品，烤鸭、板鸭、酱鸭均不及也。”
 

    盐水鸭的烹制工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅抽丝焖煮等多道工序。有口诀云：“熟盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足。”盐水鸭选用当年成长的仔鸭，四季可制。煮熟的盐水鸭，须等到冷却后方可改刀装盘，冷却后鸭皮下的脂肪不易流失。成品表皮洁白，肥而不腻，香酥滑嫩，有淡淡的咸鲜，令人百食不厌。每年农历八、九月间，秋风送爽，稻谷满仓，丹桂飘香。此时江宁湖熟镇所产麻鸭被稻谷催肥，肉质绝佳，用来制作的盐水鸭，被称为“桂花鸭”，乃盐水鸭中的上上品。

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